Operare per produrre formaggio

Chi produce latte da Parmigiano Reggiano sa bene di avere una specifica vocazione produttiva su cui informa tutta la sua azienda, dalla campagna all’allevamento


formaggio

Se sempre di più, in tutto il mondo, chi produce una materia prima si pone in rapporto con chi la trasforma, la stretta connessione tra allevatore è da sempre una delle peculiarità della filiera del Parmigiano Reggiano: chi produce latte da Parmigiano Reggiano sa bene di avere una specifica vocazione produttiva su cui informa tutta la sua azienda, dalla campagna all’allevamento.

Se questo è vero è importante capire sempre meglio cosa voglia dire concretamente e quali siano di conseguenza le strategie più appropriate da applicare: la prima è senz’altro quella di operare, specialmente in ambito cooperativo che è peraltro quello decisamente prevalente nel comparto, non tanto per produrre latte ma per produrre formaggio.

Ciò vuol dire ad esempio puntare alla quantità di caseina più che di latte, perché è la caseina che fa il formaggio ed è il formaggio che fa il fatturato (e puntare a selezionare bovine portatrici di varianti B o BB della caseina, capaci di garantire una maggiore resa casearia), mentre il lattosio, che cresce sempre con l’aumentare dei litri di latte prodotto, costa enormemente alla bovina da un punto di vista metabolico ma è del tutto inutile nella produzione di formaggio, tant’è che si ritrova quasi tutto nel siero: per cui un po’ meno latte con titoli di caseina più elevati è sicuramente un obiettivo sensato.

Anche alcuni fattori che sono prerequisiti richiesti a tutti i produttori primari assumono una valenza particolare in una filiere come quella del Parmigiano Reggiano: le aflatossine ad esempio si concentrano (circa di un fattore 5,5) nei formaggi a pasta dura che possono presentare valori oltre il limite di legge se il latte non è perfetto.

Il mais in tutte le sue forme (compreso il trinciato fresco!) deve pertanto essere attentamente e scrupolosamente controllato, cosa non facile per l’allevatore che usi materie prime per cui è importante considerare l’utilizzo di fornitori qualificati come quelli aderenti all’Albo dei Mangimisti del Consorzio che svolgono una mole enorme di controlli fornendo garanzie di elevato livello.

Anche il tema del rischio di residui di farmaci nel latte ha per la filiera una valenza particolare, dato che può anche influire, forse anche quando i valori sono sotto i MRL, sulla vitalità del sieroinnesto e perciò sulla riuscita del formaggio: sempre di più al tema del rischio residui si va affiancando quello del contrasto all’antibiotica resistenza, che vuole dire una cosa sola: usare meno, molti meno antibiotici, limitando i trattamento solo a limitati casi singoli.

Questa necessità, al di là che verrà governata da normative sempre più restrittive, deve essere colta da chi produce latte per Parmigiano Reggiano perché, in giro per il mondo, chi compra questo prodotto tende ad abbattere un consumatore molto evoluto, che presta la massima attenzione a tematiche come questa o come quella del benessere a animale.

Nuovo Disciplinare entro l’estate

Lo strumento principe nella definizione delle modalità di allevamento da applicare nella produzione di latte da Parmigiano Reggiano è il Disciplinare, che deve conciliare le esigenze di innovazione con quelle di qualità e tradizionalità del prodotto: il Disciplinare di produzione che entrerà in vigore entro l’estate prevederà in tale ottica la possibilità di allungare la durata della mungitura a 7 ore (compreso il trasporto) per rendere più economico l’uso del robot di mungitura. Resterà il divieto della refrigerazione del latte dati i rischi di effetti negativi delle basse temperature sulla microbiologia e la reologia del latte.

Ovviamente solo latte di elevata qualità igienica può essere stoccato qualche ora in più senza abbassare la temperatura, per cui l’utilizzo di tale modalità deve accompagnarsi a una gestione impeccabile della stalla.

Il nuovo disciplinare fisserà anche un chiaro vincolo al grasso nel latte di caldaia e pertanto nel grasso nel formaggio: ciò significa che certi eccessi nella ricerca della resa tramite il grasso dovranno essere corretti riportando, correttamente, l’enfasi sulla caseina che è il modo corretto e razionale per avere rese elevate.

 

Da un convegno Progeo

I testi di questa edizione della rubrica sono una sintesi dell’intervento “I requisiti qualitativi del latte per Parmigiano Reggiano, i limiti posti dal disciplinare di produzione, le problematiche ricorrenti e quelle nuove poste da nuove tecnologie di mungitura, conservazione e lavorazione” svolto da Marco Nocetti al convegno tecnico Progeo “Il latte per Parmigiano Reggiano, aspetti qualitativi e produttivi”. Il convegno si è tenuto a Pavullo (Mo) il 3 marzo 2017.

 

Leggi l’articolo su Informatore Zootecnico n. 6/2017

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