ECONOMIA –

Le mille difficoltà del mercato nazionale. Le possibili prospettive future. Alcune procedure di lavorazione per migliorare la qualità

Carne. La qualità è la risposta alla crisi

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La crisi generalizzata dei consumi nel nostro paese è quanto mai eclatante, tanto che l’inflazione è ai minimi dal 2009 nonostante l’aumento dell’aliquota ordinaria dell’Iva dello scorso ottobre. Il segno inequivocabile di una domanda stagnante è evidente se si considera che dal 2012 al 2013 si è assistito, per il primo anno, ad una riduzione della spesa media annua delle famiglie al lordo dell’inflazione.

 

Tale contrazione ha modificato, di riflesso, anche le abitudini nel consumo alimentare: rispetto al 2012, nello scorso anno è aumentato il numero di volte in cui il consumatore si è recato a fare acquisti, con una riduzione però dell’importo medio speso. Ciò significa che si è ricorsi ad una maggiore differenziazione degli acquisti, limitando però quanto più possibile prodotti di costo elevato e/o non necessari. Difatti, in circa due casi su tre, il prodotto di “marca” è stato acquistato solo se in promozione, comportamento che ha determinato una crescita dell’incidenza delle vendite di prodotti in promozione del 35% rispetto al 2007 (Ismea, 2014).

 

Ovviamente tutto ciò riguarda anche la spesa alimentare: un recente consumer survey di Nomisma evidenzia come il 43% delle famiglie italiane acquisti referenze alimentari quasi esclusivamente in promozione. Venendo alla carne, il quadro appare ancora più drammatico: la carne che normalmente rappresenta circa un quarto della spesa alimentare, dal 2011 ho subito una contrazione nei consumi di circa il 10.0% (Rapporto Coop 2014). Spostando l’attenzione sulla carne bovina e considerando un periodo più ampio e nello specifico dall’inizio del nuovo millennio, il suo consumo si è ridotto drasticamente (-19%), soprattutto per quanto concerne il prodotto di origine nazionale (-28%), mentre la carne bovina importata ha fatto invece registrare un +3% dei consumi (Ismea, 2014).

 

È significativo sottolineare come nell’ultimo decennio si sia verificato un marcato aumento dell’import di carne dalla Polonia (Fig. 1), caratterizzata da un prezzo notevolmente inferiore non solo rispetto al prodotto nazionale, ma anche a quello dei paesi storicamente nostri fornitori di carne bovina come Germania, Austria e Irlanda. Discorso differente riguarda invece la Francia (+5%), il cui incremento è da ascriversi sia alla accresciuta presenza di punti vendita afferenti a catene distributive transalpine, ma anche allo sviluppo sempre maggiore di realtà di ingrasso oltralpe e relativa proposta di carne da esse derivante sul mercato italiano.

 

Nel corso dell’ultimo quinquennio, oltre ad un aumento del consumo di carne bovina “primo prezzo”, si è assistito anche ad un aumento dell’acquisto di carne macinata e hamburger, tendenza che non trova giustificazione solo nella maggiore praticità di consumo di tali prodotti, ma principalmente nella volontà/necessità di contenere i costi. Si noti difatti come, a parità di praticità di consumo, l’acquisto di bistecche abbia subito una notevole riduzione (Fig. 2). Il 65% dei consumatori ha pertanto ridotto il consumo di carne rossa per motivazioni economiche, tanto è che il 71% di tale popolazione studio lo ha fatto sostituendola con carni avicole (Carbonari et al, 2013).

Quale spazio
per la carne bovina IT?

 

In un tale difficile contesto economico il prodotto nazionale fatica nel soddisfare le richieste del consumo di massa, in quanto il comparto produttivo italiano non può esitare sul mercato un prodotto con un prezzo competitivo a quello di importazione, in primis perché l’eccellenza del nostro prodotto, sia in termini di qualità, sicurezza sanitaria, controlli, benessere animale ed impatto ambientale ha inevitabilmente un costo correlato, ma anche perché ci sono aspetti del nostro sistema produttivo che ulteriormente elevano il costo di produzione e tra cui certamente spiccano la scarsa produzione nazionale di animali da ristallo, gli elevati costi fissi, il costo della terra e quello della manodopera.

 

Sulla scorta di tali evidenze, oggi più che mai emerge chiaramente come sia necessario rivolgere lo sguardo al consumatore il cui driver primario di acquisto non sia la ricerca di prodotti di primo prezzo, ma l’elevato standard qualitativo, dove il termine qualità contempla aspetti non solo sensoriali ma anche etici ed ambientali. Questo segmento rappresenta inoltre una quota di mercato decisamente importante se si pensa che ben un 35.7% di consumatori all’uopo intervistati nel citato consumer survey non è disposto a cedere su nessuno degli aspetti che considera indicatori di qualità (origine italiana, garanzia sulla modalità di allevamento, gusto, tenerezza ed aspetto) per ottenere un risparmio all’acquisto.

 

Relativamente al consumatore, è interessante rilevare come l’acquisto di carne sia per lo più un acquisto di tipo impulsivo che ponderato. Carbonari et al. (2013) evidenziano infatti che solo il 17% dei consumatori compie l’acquisto pianificandolo, mentre nel restante 83% la scelta di quale tipo o taglio di carne debba essere acquistato viene effettuata nel momento in cui ci si trova di fronte al prodotto, pertanto in relazione alla proposta, all’assortimento e all’interesse che il prodotto riesce a suscitare. Tale comportamento può pertanto rappresentare una grande opportunità per il prodotto nazionale, se lo stesso è in grado di trasferire le sue pregevoli caratteristiche qualitative, dalla produzione alla distribuzione. Questo significa, prima di tutto, dare la possibilità al consumatore di differenziare e identificare chiaramente la carne nazionale rispetto a quella di importazione.

Elevare la qualità

 

Al fine di poter differenziare il prodotto nazionale è necessario garantire standard qualitativi superiori in maniera costante. Solo in tal modo il consumatore sarà invogliato ad acquistare e riacquistare la carne nazionale in quanto certo di trovare costantemente un prodotto di elevata qualità. Comunicare qualità significa, ovviamente, creare delle aspettative elevate, le quali devono essere necessariamente soddisfatte se non si vuole una drammatica perdita di credibilità.

 

A conferma di ciò si ricorda che tra gli aspetti alla base della riduzione del consumo di carne bovina riportati nel consumer survey precedentemente citato, emergono motivazioni come “perché in famiglia non piace a tutti” (25% degli intervistati) e “perché nei negozi dove faccio la spesa non riesco a trovarla buona” (21%).

 

La produzione di carne di elevata qualità è il risultato di un lavoro accurato e costante da parte di tutti gli operatori della filiera, dal produttore primario al distributore al dettaglio. La gestione della fase di allevamento è certamente determinante per conseguire produzioni di eccellenza ma anche le fasi successive risultano cruciali in quanto in grado di migliorare ma anche peggiorare la qualità del prodotto finale.

Il trasporto
e l’attesa pre-macellazione

 

Una prolungata attesa pre-macellazione, a maggior ragione se in condizioni non ottimali (a bordo di camion o rimorchi, in stalle di sosta non confortevoli e che non escludono la commistione di partite di animali differenti, in condizioni di restrizione idrica e alimentare, in condizioni climatiche avverse, ecc.), comporta una risposta stressogena, mediata da adrenalina e noradrenalina, che promuove la glicogenolisi e la glicolisi anaerobia, con conseguente riduzione delle riserve di glicogeno muscolare (Lahucky et al., 1998), predisponendo ad una maggiore incidenza di carni a pH elevato (Mach et al., 2008).

 

Carni con tali caratteristiche presentano una elevata ritenzione idrica, che gli conferisce uno sgradevole aspetto “asciutto”, ed un colore scuro (Fig. 3). In ragione del valore di pH finale, si distinguono infatti carni “dark cutting” (a taglio scuro) con valori compresi tra 5.80 e 6.10 e carni DFD (“Dry Firm Dark”, alias asciutte, dure e scure) con valori di pH superiori a 6.10. A valori di pH elevati, si riscontra infatti una riduzione dell’interazione tra le proteine muscolari, le quali tenderanno a respingersi, dando luogo ad una struttura muscolare aperta, maggiormente suscettibile all’ossidazione e ad una  minore rifrazione della luce.

 

Valori di pH elevati non determinano unicamente un’alterazione dell’aspetto e della conservabilità delle carni, ma hanno anche un impatto negativo sulla tenerezza. È noto da tempo come a valori di pH intermedi, compresi tra 5.8 e 6.2, si registrino i peggiori livelli di tenerezza in quanto lontani dall’optimum per l’attività di calpaine e catepsine, i principali enzimi operanti il processo di intenerimento post-mortale della carne (Lawrie, 1983). Recenti studi in materia hanno inoltre evidenziato che a valori di pH intermedi si verifica la massima interazione tra sHSPs (small heat shock proteins, proteine liberate durante il processo di morte cellulare) e proteine miofibrillari, proteggendo queste ultime dall’azione degradativa dei sopraccitati enzimi, nonché tra sHSPs e µ-calpaina, riducendo l’attività di quest’ultima (Lomiwes et al, 2014), eventi che limitano il processo di intenerimento della carne.

 

Il negativo effetto sulla qualità delle carni di un evento stressogeno pre-macellazione non è però unicamente dovuto alla ridotta acidificazione post-mortale. Recentemente è stata infatti evidenziata un’azione diretta delle catecolamine nel  promuovere l’attività della calpastatina (enzima antagonista all’attività delle calpaine e pertanto al processo di naturale intenerimento delle carni), con conseguente riduzione della tenerezza. Nello specifico, le carni provenienti da animali con un comportamento più agitato nella fase pre-macellazione sono risultate caratterizzate da minore tenerezza, senza evidenziare però alcuna differenza nel valore finale di pH rispetto a quelle provenienti da animali più tranquilli (Gruber et al., 2010).

 

Tale evidenza sottolinea l’importanza di prestare la massima attenzione alla gestione della fase di attesa pre-macellazione anche in presenza di una ridotta incidenza di carni dark cutting o DFD, allo scopo di minimizzare gli effetti che lo stress è potenzialmente in grado di esercitare sulla tenerezza della carne.

Micro emorragie

 

Le micro emorragie sono, nella maggioranza dei casi, una conseguenza di un inadeguato stordimento inadeguato o di una non corretta iugulazione (Figura 4). Solo in casi eccezionali la loro presenza trova giustificazione plausibile in eventi traumatici, fenomeni stressogeni o improprio utilizzo del pungolo elettrico.

 

Al fine di escludere con assoluta certezza la loro presenza la iugulazione deve avvenire entro massimo 60 secondi dallo stordimento, in quanto in tale periodo di tempo il sistema cardiocircolatorio permane pienamente efficiente.

 

Essa deve garantire la recisione di almeno una delle due arterie carotidi, provocando così un intenso sbalzo pressorio che si traduce in una cascata enzimatica tale da determinare la vasocostrizione periferica necessaria ad evitare che il ristagno ematico a livello muscolare superi valori pari all’8% della volemia iniziale. Una iugulazione errata infatti, non è in grado di causare tale catena di eventi determinando un dissanguamento ed una morte eccessivamente lenti.

 

Anche un prolungato intervallo tra stordimento e iugulazione può contribuire alla comparsa della problematica, in quanto provoca una riduzione dell’attività cardiaca, come anche un ritardato appendimento ed il conseguente protratto decubito in quanto determinano un maggior ristagno ematico.

 

Per quanto riguarda lo stordimento, invece, qualora venisse effettuato con pistola a proiettile captivo di potenza eccessiva, essa può provocare la morte per arresto cardiaco, con conseguente elevata permanenza di sangue nei tessuti periferici (evento raro nel bovino). Microemorragie possono inoltre verificarsi a seguito di affaticamento, insufficienza cardiaca e disturbi del circolo periferico a carico dell’animale.

L’importanza della frollatura

 

Il processo di frollatura, operata da enzimi fisiologicamente presenti nell’organismo animale a seguito dell’aumento della concentrazione di calcio e della riduzione del pH intracellulare post-mortali, determina la trasformazione del muscolo in carne, con il conseguente aumento della tenerezza dovuto, come in precedenza accennato, all’attività di degradazione della struttura muscolare operata principalmente da calpaine e catepsine, anche se numerosi altri enzimi (capsasi, metallopeptidasi etc.) esercitano un ruolo fondamentale in tal senso.

 

Oltre che ad un aumento della tenerezza, il procedere della frollatura determina anche lo sviluppo di aromi caratteristici grazie all’incremento della concentrazione di lattato e alla produzione di composti volatili (ipoxantina, acetaldeide, composti solforati…).

 

Con il crescente sviluppo della distribuzione moderna, sempre più di frequente la frollatura avviene in sottovuoto, a seguito dalla minore disponibilità sia di spazi per lo stoccaggio che di manodopera specializzata presso il punto vendita.

 

Dal confronto tra la maturazione delle carni in osso e in sottovuoto, non emergono differenze significative in termini di tenerezza. La frollatura in carcassa sembra invece esaltare i sapori caratterizzanti le carni, accentuandone però il sentore di grasso quanto il soggetto è troppo grasso, mentre nella frollatura in sottovuoto vengono accentuati, quando presenti, i sapori anomali (fegato, metallo o sangue).

 

Solo limitati studi riportano un miglioramento dell’accettabilità da parte del consumatore per le carni frollate in sottovuoto, mentre è assodato e condiviso come tale pratica determini una riduzione dello scarto da rifilatura (Jeremiah et al., 2003).

Il corretto declino
della temperatura

 

La refrigerazione successiva alla fase di macellazione è di fondamentale importanza al fine di garantire la corretta funzionalità degli enzimi deputati alla trasformazione del muscolo in carne.

 

Una refrigerazione eccessivamente rapida causa una riduzione della tenerezza, determinando l’insorgenza della cosiddetta “contrattura da freddo”. Il declino troppo rapido della temperatura, segnatamente raggiungendo temperature inferiori ai 10°C in presenza di cospicue riserve di glicogeno (pH>6,00), determina infatti un imponente aumento della concentrazione intracellulare di calcio, con conseguente persistente stimolo contrattile.

 

Esso comporta un accorciamento dei sarcomeri, cui segue una riduzione della tenerezza, effetto non compensato neppure dalla successiva proteolisi post-mortale (Lawrie, 1983). Inoltre, a tali condizioni si registra una riduzione dell’attività della µ-calpaina ed una maggiore attività della calpastatina (Zamora et al., 1998).

 

La contrattura da freddo è però un problema molto poco frequente in Italia, infatti, a differenza dei paesi anglosassoni, non viene effettuata una refrigerazione estremamente rapida delle carcasse e la macellazione riguarda, con specifico riferimento al bovino adulto, animali di peso elevato e spiccata muscolosità.

 

Al contrario, un declino lento della temperatura è in grado di determinare un decadimento eccessivamente rapido del pH, esponendo quindi il muscolo alla concomitante presenza di elevate temperature e ridotti valori di pH, soprattutto a livello delle regioni profonde della carcassa. Questo evento si verifica con una frequenza non trascurabile, anche se molto spesso l’incidenza di tale problematica risulta ampiamente sottostimata. Essa determina riduzione della tenerezza, consistenza flaccida, riduzione della capacità di ritenzione idrica, alterazioni del colore e, in alcuni casi, dell’odore (Fig. 5).

 

Come detto, però, tali fenomeni si manifestano spesso in maniera non conclamata, evidenziando unicamente un gradiente di colore tra le zone più esterne e quelle più interne, con una elevata variabilità individuale. Ovvero, è possibile che in una partita di animali con conformazione e stato di ingrassamento simili, allevati e macellati nelle medesime condizioni, solo alcuni di essi manifestino tale problematica.

 

Numerosissime sono infatti le variabili che possono determinare un declino più lento della temperatura / più rapido del pH solo in alcune delle carcasse di una medesima partita, per citarne qualcuno: fattori genetici che predispongono l’animale ad una rapida glicolisi, vicinanza alla porta della cella, ordine di immissione nella cella, oppure ancora problemi lungo la linea di macellazione che ne ritardano il raffreddamento. Si ricorda infatti che maggiori saranno il peso della carcassa e la sua copertura adiposa tanto più lento risulterà il declino della temperatura.

 

Lo stesso avviene in presenza di tempistiche eccessivamente lunghe tra stordimento e immissione delle mezzene nel locale di refrigerazione. Ancora, l’utilizzo di un tunnel di pre-raffreddamento prima dell’immissione nel locale di refrigerazione, così come la velocità di passaggio delle carcasse nel tunnel stesso, influenzano la rapidità di raffreddamento. Analogamente, un elevato carico della cella e un’eccessiva vicinanza delle mezzene sono fattori deleteri ai fini di un adeguato raffreddamento.

 

Anche se banale, si sottolinea che la problematica di un lento raffreddamento è più frequente nel periodo estivo, per cui è consigliabile in tale stagione o in caso di carico elevato del locale di refrigerazione, disporre le mezzene dorso a dorso, distanziando quanto più possibile le due cavità addominali, facilitando e velocizzando l’allontanamento del calore dissipato dalla mezzena che altrimenti potrebbe “ristagnare” nella zona della coscia, rallentandone il raffreddamento.

Stimolazione elettrica

 

Consiste nel passaggio di corrente attraverso la carcassa appena macellata, allo scopo di stimolare la contrazione muscolare, incrementando la rapidità della glicolisi con conseguente precoce instaurazione del rigor mortis, riducendo cosi al minimo il rischio di contrattura da freddo.

 

Per quanto concerne l’intensità della stimolazione elettrica, a livello italiano ed europeo è generalmente applicata a basso voltaggio (12-40 volt), mentre nel resto del mondo sono utilizzati anche voltaggi molto più elevati (200-3000 volt). In Italia è consentita la sua applicazione unicamente una volta terminato il dissanguamento (D.Lgs. 333/1998), tenendo ben presente però che la stimolazione deve avvenire quanto più precocemente possibile, poiché con il passare del tempo si riduce progressivamente la funzionalità del sistema nervoso. Una volta applicata, è necessario provvedere alla rapida refrigerazione delle carcasse onde evitare la concomitanza di elevate temperature e bassi valori di pH.

 

Gli effetti positivi dell’utilizzo della stimolazione elettrica ad alto voltaggio sono rappresentati da un miglior dissanguamento (vantaggio non fruibile in Italia potendo essere applicata solo a dissanguamento avvenuto), migliore intenerimento delle carni sia per prevenzione della contrattura da freddo sia per azione meccanica che porta alle destrutturazione delle proteine muscolari e all’ aumento della concentrazione di calcio libero a livello citosolico, mentre con una stimolazione a basso voltaggio il principale effetto è rappresentato da un miglioramento della glicolisi post mortem.

 

Garantendo una maggiore acidificazione post-mortale, la stimolazione elettrica è infatti in grado di migliorare il colore colore ma anche le caratteristiche organolettiche, presumibilmente a seguito della maggiore attività degli enzimi proteolitici (Strydom et al., 2005).

Tenderstretch e tendercut

 

Tale tecnica prevede che le carcasse vengano appese non per il tendine di Achille, ma attraverso il forame ovale del coxale (Fig. 5). L’obiettivo è quello di ottenere uno stiramento dei muscoli della coscia e del dorso prima dell’avvento del rigor mortis (circa 24 ore post-mortem). Lo stiramento delle miofibrille e del collagene determina un conseguente allungamento dei sarcomeri e miglioramento della tenerezza (Thompson 2002).

 

Al fine di ottenere tale risultato è però necessario operare tale appendimento entro 45-90 minuti dal dissanguamento, prima cioè che l’angolo dell’arto posteriore risulti inferiore ai 90°. Tale tecnica non è utilizzata in Italia, mentre trova diffusione in paesi quali Australia, UK, Svezia e Norvegia in quelle realtà dove si vuole esaltare al massimo la tenerezza.

 

Analogo presupposto è quello su cui si basa la tecnica del tendercut, che consiste nella recisione della base ossea tra la 4a e la 5a vertebra toracica e della base ossea e delle fasce muscolari esterne tra la 12a e la 13a vertebra toracica (Fig. 6). Il peso a valle delle recisioni determina uno stiramento delle fasce muscolari con conseguente aumento della tenerezza (Sørheim et al., 2001). Rispetto alla precedente però, questa tecnica sembra dare risultati meno soddisfacenti.

La filiera apra gli occhi

 

In conclusione, è possibile e indiscutibile che la carne attualmente prodotta in Italia possa essere ulteriormente migliorata ma non tanto in termini di sicurezza, benessere animale e impatto ambientale, aspetti della qualità che sono certamente un eccellenza nel nostro paese, ma più che altro sotto il profilo sensoriale e nello specifico nella tenerezza. Nonostante esistano strategie varie e in alcuni casi anche originali per il miglioramento di tale fondamentale caratteristica, al prodotto italiano basterebbe semplicemente un corretta frollatura, almeno 10 giorni, per diventare invidiabile in tutto il mondo.

 

Ci si augura che anche su questo aspetto la filiera apra in fretta gli occhi, dopotutto ogni operatore sa che per avere carne tenera e buona bisogna frollarla e che la frollatura viene fatta in tutto il mondo, volutamente per le carni di eccellenza come quelle che provengono da America e Giappone e involontariamente, a seguito dei lunghi trasporti, per tutte le altre carni “normali”che provengono da tutto il mondo.

 

Dopodiché servono “solo” volontà e una gestione attenta ed efficace della comunicazione, per un adeguato rilancio di un alimento così buono e importante per la corretta nutrizione dell’uomo.

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